Das Forum für Freunde der Meere und Freunde der Natur

Leseprobe aus dem Buch: Räuber, Monster, Menschenfresser (erschienen Ende Spetember 2007)

von Gerhard Wegner, Robert Hofrichter und Franziska Anderle



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Haifleisch wird wegen dem hohen Harnstoffgehalt nicht gegessen

Haikrank nennen Isländer jemanden, der betrunken ist. Denn das Fleisch des Grönland- oder Eishais kann tatsächlich berauschend sein ...

Ohne den ausufernden Flossehandel der letzten Jahrzehnte wäre es wahrscheinlich nie zu einem derartig dramatischen, weltweiten Rückgang der Haibestände gekommen. Denn obwohl Haie immer schon weltweit gefangen und für Fleisch, Knorpel, Haut, Öl und weitere Produkte gefangen wurden, war zumindest der unbegrenzten Nutzung des Fleisches ein natürlicher Riegel vorgeschoben. Dieser Schutz hängt mit dem Stickstoff aus dem Stoffwechsel zusammen.
Beides ist nämlich wahr: Haigewebe und Körperflüssigkeiten enthalten tatsächlich Harnstoff in hohen Konzentrationen – dennoch werden Haie weltweit gegessen. In unterschiedlichen Regionen jedoch im unterschiedlichen Ausmaß und nicht alle Arten gleich häufig und gleich gern. In einigen Ländern der Dritten Welt und in manchen Inselregionen gilt Haifleisch neben anderen „Früchten“ des Meeres als primäre Proteinquelle. Aber nicht nur irgendwo auf Inseln wird Haifleisch in großen Mengen gegessen. Gerade in Europa werden große Mengen Knorpelfische verzehrt. Die Beliebtheit von Fish’n’ Chips – die Fischversion von Fast Food – hatte den Kollaps der Dornhaibestände in der Nordsee zur Folge…
Eine nachhaltige Verwertung von Haifleisch unter Berücksichtigung von Fangbegrenzungen und Schonzeiten wäre genauso vertretbar wie alle anderen Formen der nachhaltigen Nutzung von natürlichen Ressourcen – ob Landwirtschaft oder Fischerei. Doch bei Haien kann lange nicht mehr von „nachhaltig“ die Rede sein.
Vor dem Aufkommen des globalen Handels und der Kühltechnik verzehrte man Haie naturgemäß an den Meeresküsten häufiger als tief in Binnenland. Menschen, die sehr eng mit dem Meer verbunden waren und von diesem existenzielle abhängig – auf Inseln und Küsten etwa –, haben Haie bereits vor Jahrtausenden und am stärksten genutzt. All das stellte für die Bestände im schier endlosen Ozean keine Gefahr dar. Erst die letzten Jahrzehnte brachten für die Bestände der Haie dramatische Veränderungen mit sich.
Falscher „Schwertfisch“, Seeaal, Forellenstör, Dornfisch, Schillerlocken, Kalbsfisch, Speckfisch, Karbonadenfisch, Königsaal, Steinaal, Steinlachs, Seestör, Wildstör, flake, huss, rock salmon, rigg, sea ham, steakfish, grayfisch, whitefisch, cape steak, saumonette, chiens, petite, roussette, rande roussette, taupe, veau de mer, gallina del mar, alo rosado, palombo, smeriglio, gattucci, spinaroli, cani spellati, galeos, tipnuk oder Hákarl, ob Deutsch, Englisch, Französisch, Spanisch, Italienisch, Griechisch, Inuit oder Isländisch, die Auswahl der Namen zeigt es deutlich. Hai wird gegessen. Doch selten unter seinem eigenen Namen ...
Eine Internetinformation zum Thema Fische und Fischerzeugnisse beschreibt all die Phantasienamen treffend: „Bestrebungen, die genannten ernährungsphysiologisch hochwertigen Haiarten unter anderen, wenn auch unrichtigen Bezeichnungen in den Handel zu bringen, sind wegen der Abneigung des Verbrauchers gegenüber dem Wort Hai verständlich.“ Eine gewisse Heuchlerei kann man hierbei der Industrie nicht absprechen, dem Konsumenten in der Regel mehr Unwissen als Ignoranz. Nur selten ist der Konsument ichthyologisch so weit gebildet, dass er die Strategie der Falschnamen durchschauen könnte. Wie sollte er ohne Aufklärung je erfahren, dass es so etwas wie Königsaal oder Steinlachs gar nicht gibt und dass er einem Etikettenschwindel zum Opfer gefallen ist?
Eine außergewöhnliche Haispezialität, die zum Glück nicht die Ausrottung einer Art nach sich zieht, gibt es auf Island. Eishaifleisch wird in Reykjavik als hákarl für teures Geld verkauft. Das Rezept für die nachhaltige Spezialität ist denkbar einfach und die Zubereitung dauert lediglich ein halbes Jahr: Der Eishai (oder Grönlandhai, Somniosus microcephalus, Dornhaie, Squalidae, wird 3 bis 4 Meter, maximal 7 Meter lang und dann bis zu 2.500 Kilogramm schwer) wird in große Teile zerlegt und anschließend in durchlöcherten Holzboxen etwa vier bis sechs Wochen ungesalzen und ungewürzt gelagert. Kann der Isländer es vielleicht dem Harnstoff verdanken, dass die künftige Delikatesse nicht völlig vergammelt? Nachdem die vier bis sechs Wochen vergangen sind, wird der halbfertige (für unsere Sinne eher halbverfaulte) Fisch, in kleinere Portionen zerlegt und diese zur weiteren Reifung über luftige Holzgestelle gelegt. Dem Dörrfisch nicht unähnlich. Dieser Reifeprozess dauert nun weitere vier bis sechs … Wochen? Nein, Monate! Die Stücke werden immer wieder umgehängt, die zuunterst hängenden wandern immer weiter nach oben. Rein optisch gesehen sieht er direkt gut aus. Richtig wie schöner Rückenspeck. Die Betonung liegt jedoch auf „rein optisch“ …
Denn die Reifegestelle stehen nicht zufällig hunderte Meter von menschlichen Behausungen entfernt. Sie wären meilenweit am Geruch zu finden. Nach Ablauf der insgesamt etwa fünf bis sechs Monate dauernden Reifezeit wird der „Eishai-Schinken“ in dünne Streifen oder Würfelchen geschnitten und mit Schnaps verzehrt. Wer glaubt, dass sich der penetrante Urin-Geruch zu diesem Zeitpunkt endlich definitiv verflüchtigt hat, der irrt. Das Gesicht des Bauern, der den ersten Happen der Saison verzehrt, strahlt trotzdem – oder gerade deswegen – selig vor köstlichem Wohlgenuss.
Bei Wirbeltieren wird überschüssiger Stickstoff überwiegend in drei Formen aus dem Körper ausgeschieden: als Ammoniak, als Harnstoff oder als Harnsäure. Haie und Rochen scheiden – wie Säugetiere auch – Harnstoff aus, eine Verbindung, die wie Ammoniak ebenfalls wasserlöslich ist, jedoch weniger giftig als dieses, wodurch es in den Körperflüssigkeiten stärker angereichert werden kann. Denn Harnstoff benötigen die Knorpelfische aus einem zusätzlichen Grund. Er dient als Mittel der Osmoregulation, um das innere Milieu des Hais in Bezug auf die Konzentration der gelösten Salze dem äußeren Milieu des Meerwassers anzupassen. Aus diesem Grund enthält das Fleisch von Haien und Rochen neben viel Harnstoff zusätzlich noch Trimethylaminoxid (TMAO), das ebenfalls ein Produkt des Proteinabbaus ist.

Alles in allem ist Haifleisch wegen dem hohen Harnstoffgehalt „problematischer“ als das von Knochenfischen und Fischfleisch generell anfälliger und heikler als das Fleisch von Warmblütern. Es hat eine fatale Logik, dass der Mensch bei einem derart problematischen Produkt schnell zu einer besseren Verdienstmöglichkeit greift, wenn sich eine solche anbietet: zu den Flossen. Die kann man trocknen, lagern, transportieren handeln … Was aber noch mehr zählt: Für viel mehr Geld verkaufen als jedes Fleisch.
Der Harnstoffgehalt des Bluts bzw. des Gewebes fällt bei verschiedenen Haiarten unterschiedlich aus. So verwundert es nicht, dass manche Arten traditionell mehr gegessen werden als andere. Besonders oft werden die kleineren Katzen-, Hunds- und Dornhaie gegessen. Das berühmteste Haiprodukt in den deutschsprachigen Ländern ist zweifellos die Schillerlocke aus Dornhaien. Hai-Steak ist nicht nur in Asien zunehmend populär und in den Kühlfächern der Supermärkte zu finden, sondern genauso in Europa und Amerika. Von den größeren Arten sind der Heringshai, der Kurzflossenmako und der Fuchshai gefragt, zunehmend auch der Blauhai und der Grauhai (Hexanchus). Im Nordatlantik und Nordeuropa gilt der Heringshai als die Delikatesse schlechthin. Die Angler schwärmen von ihm als „hervorragenden Sportfisch, welcher schon ein gewisses Maß an Erfahrung und bestes Equipment voraussetzt“. Sein Fleisch wird als Kalbfisch gehandelt, weil es ähnlich schmecken soll – und ist entsprechend teuer. Auch der Dornhai ist nicht nur als Schillerlocke, sondern vollständig verwertbar. Der Rest vom Körper wird enthäutet und im Norddeutschen Raum als Seeaal verkauft.
Haifleisch wird – ob frisch, gekühlt, gesalzen, gefroren oder getrocknet – fast überall in Europa konsumiert, am häufigsten in den Anrainerstaaten des Mittelmeeres. Nicht etwa nur die Asiaten, sondern auch die Spanier und Italiener sind neben China laut FAO die führenden Importeure von Haifleisch. Spanien und Frankreich führen beim Fang von Haien. Schiffe unter Flaggen der EU holen Haie zu Hunderttausenden aus dem Meer und beteiligen sich am Finning.
Der Appetit von Tierfreunden auf Haifleisch sollte in Anbetracht der Bilder des desaströsen Haivernichtungsfeldzugs vergehen. Bilder, die Berge von Haiflossen zeigen, die verladen werden, die am Strand oder in dreckigen Hinterhöfen zu abertausenden zum Trocknen ausgelegt sind, die von fein gekleideten Herren mit Millionengewinnen gehandelt werden. Auch von solchen in Europa. Dieses relativ junge Phänomen ist viel mehr als der traditionelle Verzehr von Haifleisch schuld an der Ausrottung der Haie.